Uno de los alimentos con más mitos a cuestas, es la carne roja. La acusan de aumentar el colesterol, el ácido úrico y hasta de estar relacionada con la aparición de cáncer. Especialistas consultados coinciden en afirmar que no hay evidencia científica concluyente que lo demuestre.
Desde Guayaquil, el médico nutricionista Marco Gaibor, además de desmentir tajantemente que las carnes rojas engordan, aclara que éstas no aumentan el colesterol sino el exceso de alimentos con los cuales las acompañamos, que por lo general son carbohidratos: pan, papa, arroz, maíz, etc, y, sobre todo, los ultraprocesados.
Asimismo, es el exceso de estos alimentos, además de azúcares y aceites vegetales inflamatorios, los que están relacionados con padecimientos cardíacos, pero no el consumo de las carnes rojas, con todo y que son ricas en grasas saturadas.
Por el contrario, las carnes rojas son densas en nutrientes, minerales y proteínas que se integran a la masa muscular, destaca Rui Medina, exdirector de Salud del estado Lara y del Hospital Antonio María Pineda, de Barquisimeto, quien también descarta también su relación con el cáncer.
Sabe que en el internet abundan estudios al respecto, pero como su colega ecuatoriano, pone en duda el rigor científico de los mismos.
Que dispara el ácido úrico es otro mito que desmonta (@nutrimarko), explicando que la hiperuricemia es causada por el consumo en exceso de fructosa y alcohol. Ciertamente, en presencia de estas dos variables, las carnes rojas no son el mejor aliado, por lo que el especialista recomienda controlar el alcohol y preferir la fruta entera en vez de beberla en jugos.
Gaibor, como Medina y como el consenso científico predominante, advierten que los consumos en exceso, particularmente de alimentos ultraprocesados, son la fuente principal de cualquier tipo de padecimiento.
Y aunado a ello, el sedentarismo, el estrés, la falta de hidratación, de higiene mental, la alta exposición a la luz blanca (pantallas), son condiciones que facilitan la alteración severa de los niveles biológicos.
Dos o tres veces a la semana
Medina y Gaibor explican el poder del ácido clorhídrico, capaz de deshacer carnes de cualquier color. En tal sentido, no es que la carne roja sea difícil de digerir, lo cual es otro mito, sino fallas en la producción de ese ácido la que genera problemas digestivos.
Gaibor recomienda masticar bien, ingerir trozos pequeños y, definitivamente, consultar con un especialista.
Seguidamente, nos hablan de la frecuencia de consumo, no sin antes advertir que la grasita, esa que le gusta a muchos, hay que desecharla. De allí que los cortes magros son preferibles, sobre todo para para personas en regímenes especiales. No obstante, Gaibor asegura que cualquier corte está bien para el consumidor promedio.
Medina recomienda consumirla hasta tres veces a la semana, en la porción que la persona desee. Gaibor difiere en la frecuencia en tanto dice que se puede consumir toda la semana, pero coincide en cuanto a consumir hasta que sea saciante.
No obstante, sugiere que 100 a 120 gramos (aproximadamente lo que cabe en la palma de la mano), es una porción ideal, salvo quienes estén entrenado, en cuyo caso deberían suplicar esa cantidad.
Ambos médicos recuerdan que todos los organismos responden diferente en función de la carga genética y de patologías precedentes como por ejemplo, la diabetes. Eso quiere decir que, si bien se descartan los efectos negativos ya citados, asociados al consumo de carnes rojas, algunas personas sí deben controlar el consumo de algunos alimentos.
Finas hierbas en lugar de aceites
La preparación o cómo cocinar las carnes rojas también determina sus efectos en el organismo.
El nutricionista rechaza comerla frita, sobre todo usando aceites hidrogenados como el de maíz, soya, y girasol. Oliva, canola y coco, y manteca de cochino son grasas preferibles, pero también es válido simplemente cocinar sin grasas.
Tampoco comerla muy, muy cocida, cerca del quemado, o en parrillas al carbón, en tanto este elemento desprende sustancias no saludables. Tampoco es prudente crudas.
Para este tema, consultamos también con el asesor gastronómico barquisimetano Fabricio Rivas (@fabriciorivas_), quien también apunta al uso de las especies naturales para sazonar las carnes rojas.
Las elementales sal y pimienta son el principio de la sazón, pero si se quiere disfrutar de otra experiencia de sabor, las finas hierbas: orégano, albahaca, romero y afines, son la mejor opción.
¡Ah!, también acotó que las sales aromáticas hacen lo suyo a la hora de sazonar, y que tres cuartos y término medio, son a su juicio, la cocción ideal.
Desde el punto de vista nutricional, ninguna es más sana o nutritiva que la otra, apuntan los médicos, así que, en el juego de los sabores, cada quien selecciona sus especias favoritas, coinciden todos los entrevistados.
La entrada Especial aniversario 57 | No suben el colesterol ni el ácido úrico, y mucho menos causan cáncer: las carnes rojas no son las enemigas se publicó primero en El Informador Venezuela.
