El arroz es uno de los alimentos básicos más importantes en el mundo, proporcionando el 20 % del suministro de energía alimentaria global, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Sin embargo, existen muchas dudas sobre si este cereal es beneficioso o no para la salud.
Sobre el tema, para aclarar mitos y verdades, El Informador Venezuela, conversó con la licenciada Alessandra Fontana, especialista en nutrición, quien sostiene que, “no hay alimentos extremadamente buenos o extremadamente malos”, sino que todo depende de las cantidades y la manera en que se consumen.
Al preguntarle sobre la relación entre este controvertido cereal y la diabetes explicó que, “no hay ningún diabético que sea diabético porque toda su vida ha comido arroz”, sino que, cuando se llega a la diabetes o la resistencia, la insulina o alguna alteración hormonal o metabólica está dada “principalmente porque tiene exceso de muchos alimentos”.
El arroz, siendo un carbohidrato, se convierte en glucosa al ser digerido, lo que eleva la glucemia en sangre. Sin embargo, Fontana destaca que esto no significa que sea dañino si se consume de manera adecuada. Para moderar su impacto en los niveles de azúcar en sangre, recomienda acompañarlo con vegetales y proteínas, lo que reduce su índice glucémico.
“Entonces, ahí yo mejoré mi plato. El arroz no es dañino en lo absoluto, lo que sería malo es cómo los preparamos. Si le agregué tocineta, aceite, porque cambié su composición”, explicó
¿El arroz debe refrigerarse?
Una de las dudas más comunes es si el arroz debe refrigerarse para ser consumido. Al respecto, Fontana explica que existen estudios sobre el «almidón resistente».
“El almidón resistente del arroz se forma después de la cocción y el enfriamiento, lo que da lugar al almidón retrogradado”, comentó.
Esto implica que, cuando se cocina el arroz, el carbohidrato se somete a un proceso en el que se rompen ciertas estructuras que permiten la entrada de agua, facilitando así la cocción del grano.
“Cuando el alimento se cocina y tú lo sacas, el agua que está dentro de este carbohidrato forma una nueva estructura en él. Por eso se llama almidón retrogradado, porque tiene características del almidón, pero se retrogradó porque esa agua que captó por la cocción se quedó dentro de los puentecitos que se rompieron para que el líquido entrara”, explicó Fontana. Agregó que esto provoca que el almidón se convierta en una fibra.
Según la especialista, esta fibra, ya sea almidón resistente o fibra soluble o insoluble, tiene un efecto importante: enlentece la absorción de los carbohidratos. Esto ocurre porque el carbohidrato permanece más tiempo en el estómago, lo que reduce la cantidad que llega al intestino y evita los picos de glucemia.
El arroz es un alimento básico que, lejos de ser perjudicial, puede ser parte de una dieta equilibrada si se consume de forma adecuada. Más que eliminarlo, la clave está en la moderación y en hacer elecciones conscientes sobre su preparación y acompañamiento.
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